Perbandingan Pengaruh Substitusi Tepung Gandum dengan Tepung Oat dan Tepung Sorgum terhadap Karakteristik Fisik dan Sensoris Roti: Kajian Literatur - Fauzanna Ababil; Wilna Iznilillah (Karimah Tauhid, 2026)
Roti merupakan produk bakery berbasis tepung gandum yang banyak dikonsumsi karena praktis dan mudah diterima. Namun, ketergantungan terhadap tepung gandum mendorong perlunya pemanfaatan bahan substitusi. Tepung oat dan tepung sorgum berpotensi digunakan sebagai alternatif karena memiliki kandungan gizi yang dapat mendukung pengembangan roti fungsional dan diversifikasi pangan. Kajian ini bertujuan untuk membandingkan penggunaan tepung oat dan tepung sorgum sebagai substitusi tepung gandum terhadap karakteristik fisik dan sensoris roti. Metode yang digunakan adalah studi literatur dengan menganalisis publikasi nasional dan internasional dalam rentang tahun 2016-2026 yang relevan dengan substitusi tepung, karakteristik fisik, karakteristik sensoris, dan produk roti. Hasil kajian menunjukkan bahwa tepung oat mendukung dalam peningkatan gizi terutama serat pangan serta masih mampu mempertahankan mutu fisik dan sensoris pada kadar substitusi 10-20%. Tepung sorgum juga berpotensi mendukung diversifikasi pangan lokal, tetapi penggunaannya perlu dikaji lebih lanjut untuk memperoleh komposisi yang tepat agar karakteristik fisik dan sensoris roti tetap dapat diterima oleh konsumen.