PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TERIGU DENGAN TEPUNG MILLET TERHADAP PEMBUATAN ROLADE AYAM DITINJAU DARI KADAR AIR, KUALITAS FISIK, DAN SPEKTRUM FTIR - Edi Bangkit Pehulisa Karo Karo; Agus Susilo; Aris Sri Widati; Jaisy Aghniarahim Putritamara (Journal of Livestock Science and Production, 2025)
Penelitian ini bertujuan  untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung terigu dengan tepung millet  pada rolade ayam ditinjau dari kadar air, kualitas fisik, dan spektrum FTIR. Materi yang digunakan adalah rolade yang dibuat dari daging ayam yang menggunakan substitusi untuk mengganti tepung terigu dengan tepung millet. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah percobaan laboratorium dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan.  Analisis data menggunakan analisis varian (ANOVA). Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung terigu dengan millet berpengaruh signifikan terhadap kadar air rolade, yang menurun seiring bertambahnya proporsi millet. Nilai pH rolade tidak menunjukkan perbedaan signifikan, sementara uji warna menunjukkan rolade cenderung cerah. Tekstur rolade semakin keras dengan peningkatan proporsi millet, meskipun tidak signifikan. Pengujian FTIR menunjukkan bahwa penambahan millet mengurangi protein dalam rolade, mempengaruhi rasa dan tekstur.