Hidrolisis Pektin Pada Jus Buah Bidara (Ziziphus mauritiana) Menggunakan Pektinase Aspergillus niger - Imada Mella Shavieka; Endry Nugroho Prasetyo (BEST Journal (Biology Education, Sains and Technology), 2025)
Buah bidara (Ziziphus mauritiana) adalah buah tropis dan subtropis Asia yang memiliki nilai gizi tinggi, dan lebih unggul secara nutrisi dibandingkan buah apel dan jeruk. Kandungan polisakarida kompleks khususnya pektin dalam jus buah tersebut menyebabkan kekeruhan yang mengganggu tampilan jus buah dan tidak sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI). Penggunaan pektinase dikenal dapat mengurangi tingkat kekeruhan dari jus buah yang memiliki konsentrasi pektin tinggi, sehingga dalam penelitian ini akan diaplikasikan pektinase dari jamur Aspergillus niger sebagai agen hidrolisis pektin tanpa mengurangi kapasitas antioksidannya. Pengamatan klarifikasi jus buah dilakukan dengan analisis tingkat kekeruhan, kadar gula pereduksi, dan antioksidannya. Hasil penelitian menunjukkan aktivitas pektinase kasar mulai meningkat sejak jam ke-12 masa inkubasi dan mencapai titik tertinggi pada jam ke-60 dengan aktivitas pektinase sebesar 3,93 U/ml. Klarifikasi jus buah bidara (Ziziphus mauritiana) yang ditambahkan pektinase meningkat secara signifikan dari semua variabel yaitu tingkat klarifikasi  mencapai 0,2±0,08%, gula pereduksi terindikasi sebesar 1330±43,3 mg/mL serta kapasitas antioksidan meningkat tajam dibandingkan kontrol yaitu sebesar 33,75±3,2 % inhibisi DPPH