PENGARUH JENIS DAN KONSENTRASI PENSTABIL TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK DAN ORGANOLEPTIK SIRUP BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus) - Ririn Abjul; Suryani Une; Lisna Ahmad; Widya Rahmawaty Saman (Jambura Journal of Food Technology, 2026)
Sirup buah adalah sirup yang bahan baku pembuatannya berasal dari buah-buahan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis dan konsentrasi penstabil terhadap karakteristik fisik dan organoleptik sirup buah naga merah (Hylocereus polyrhizus). Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) 2 faktor yaitu jenis penstabil (karagenan, gum arab, pektin) dan konsentrasi penstabil (0,25%, 0,50%, 0,75%). Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 3 kali. Parameter pengamatan terdiri dari viskositas, stabilitas dan organoleptik. Data analisis dengan uji statistic Analisis of Variance (ANOVA). Bila terdapat pengaruh nyata antara perlakuan, maka dilanjutkan dengan uji Duncan Range Test (DMRT). Hasil penelitian menunjukkan jenis dan konsentrasi penstabil memberikan pengaruh nyata (p0,05) terhadap sirup buah naga merah pada uji viskositas dan stabilitas. Namun tidak memberikan pengaruh nyata (p0,05) pada uji organoleptik. Perlakuan penambahan penstabil pektin konsentrasi 0,75% memberikan hasil terbaik pada viskositas yaitu 6131,10cP dan stabilitas 1,00. Perlakuan penambahan penstabil gum arab konsentrasi 0,75% memberikan hasil terbaik pada oraganoleptik rasa dan overall. Sedangkan organoleptik warna, hasil terbaik diperoleh pada penambahan penstabil karagenan konsentrasi 0,25%