PENGARUH KONSENTRASI BUBUK BUNGA TELANG (Clitoria ternatea) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA, AKTIVITAS ANTIOKSIDAN DAN ORGANOLEPTIK KEFIR SUSU SAPI - Nurdike Ismail; Agus Bahar Rachman; Ardiyanto Saleh Modjo; Muhammad Isra; Lisna Ahmad (Jambura Journal of Food Technology, 2026)
Kefir merupakan minuman susu fermentasi yang termasuk pangan fungsional karena mengandung probiotik yang bermanfaat bagi kesehatan tubuh. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan bubuk bunga telang terhadap karakteristik fisikokimia, aktivitas antioksidan, serta sifat organoleptik kefir susu sapi. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor dengan variasi konsentrasi bubuk bunga telang, yaitu 0%; 0,5%; 1%; dan 1,5%, masing-masing perlakuan dilakukan sebanyak tiga kali ulangan. Data dianalisis menggunakan ANOVA dan dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT).Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai aktivitas antioksidan (IC50) berkisar antara 128,08–105,12 ppm, nilai pH 4,81–4,40, viskositas 115,4–155,4 mPa.s, kadar protein 3,34%–4,13%, serta jumlah bakteri asam laktat (BAL) sebesar 8,51 × 10⁸–3,25 × 10⁹ CFU/ml. Hasil uji organoleptik menunjukkan skor warna berkisar 2,30–4,57 (tidak suka hingga agak suka), aroma 5,03–5,33 (agak suka), dan rasa berada pada kategori netral hingga agak suka. Berdasarkan hasil penelitian, penambahan bubuk bunga telang mampu meningkatkan aktivitas antioksidan, viskositas, dan kadar protein kefir, namun cenderung menurunkan tingkat kesukaan panelis pada beberapa parameter organoleptik.