EVALUASI SENSORI WHEY DENGAN SUPLEMENTASI KOMBUCHA LIANG TEH PONTIANAK - Darmaniva, Marentina; Dewi, Yohana Sutiknyawati Kusuma; Sholahuddin, Sholahuddin (Jurnal Sains Pertanian Equator, 2026)
Whey merupakan hasil samping pengolahan keju yang memiliki potensi untuk dikembangkan sebagai produk pangan, namun pemanfaatannya masih terbatas akibat karakteristik sensori yang kurang disukai, terutama munculnya aroma dan rasa tidak diinginkan (off-flavor). Salah satu pendekatan untuk memperbaiki karakteristik sensori whey adalah melalui fermentasi menggunakan kombucha. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi karakteristik sensori whey dengan suplementasi kombucha Liang Teh Pontianak sebagai inovasi pemanfaatan bahan herbal lokal. Penelitian dilakukan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) satu faktor, yaitu suplementasi kombucha Liang Teh Pontianak dengan enam taraf perlakuan (0%, 5%, 10%, 15%, 20%, dan 25%) dan empat ulangan. Uji sensori dilakukan secara deskriptif dengan skala 1–5 terhadap atribut warna, aroma, rasa, dan tekstur menggunakan 30 panelis. Data dianalisis menggunakan uji Kruskal Wallis pada taraf signifikansi 5% dan penentuan perlakuan terbaik dilakukan dengan uji indeks efektivitas. Hasil penelitian menunjukkan bahwa suplementasi kombucha Liang Teh Pontianak berpengaruh nyata terhadap seluruh atribut sensori whey. Perlakuan terbaik diperoleh pada suplementasi 20%. Penelitian ini menunjukkan bahwa kombucha Liang Teh Pontianak berpotensi digunakan untuk memperbaiki karakteristik sensori whey dan meningkatkan penerimaan produk.