SUHU ONSET GELATINISASI PATI SUKUN, BERAS MERAH, DAN UBI JALAR UNGU ASAL KALIMANTAN BARAT - Zharfa, Afika Meisya; Maherawati, Maherawati; Hartanti, Lucky (Jurnal Sains Pertanian Equator, 2026)
Indonesia memiliki keanekaragaman hayati yang tinggi dengan potensi sumber pati lokal yang belum dimanfaatkan secara optimal dalam industri pangan. Pati dari sumber botani yang berbeda memiliki karakteristik termal yang beragam dan berpengaruh terhadap aplikasi pengolahannya. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan suhu onset gelatinisasi pati sukun, beras merah, dan ubi jalar ungu asal Kalimantan Barat sebagai dasar pemanfaatan pati lokal. Penelitian ini dilakukan dengan pendekatan eksploratif komparatif yakni membandingkan suhu onset gelatinisasi dari tiga sumber jenis pati. Pati diekstraksi melalui metode basah yang dimodifikasi, kemudian diuji suhu onset gelatinisasinya menggunakan pemanasan suspensi pati dan pengamatan perubahan viskositas. Hasil penelitian menunjukkan bahwa suhu onset gelatinisasi pati sukun, beras merah, dan ubi jalar ungu masing-masing sebesar 70°C ± 1,73; 71°C ± 1,40; dan 72°C ± 2,65. Perbedaan suhu onset gelatinisasi tersebut menunjukkan adanya pengaruh sumber botani terhadap stabilitas termal pati. Pati ubi jalar ungu memiliki stabilitas termal paling tinggi, diikuti oleh pati beras merah dan pati sukun. Penelitian ini berkontribusi dalam menyediakan data karakteristik termal pati lokal yang dapat digunakan sebagai dasar pemilihan bahan baku untuk formulasi dan pengembangan produk pangan berbasis sumber daya lokal.