Fisikokimia dan Organoleptik Berbasis Mocaf dan Bekatul pada Produk Mi dan Pasta: Tinjauan Literatur - Adiska Satya Farja; Rini Harianti; Fathma Syahbanu (Health Research Journal of Indonesia, 2026)
Rendahnya konsumsi serat masyarakat Indonesia mendorong pengembangan mi kering tinggi serat berbasis bahan lokal. Tepung mocaf dan bekatul berpotensi digunakan sebagai substitusi tepung terigu karena kaya serat dan mudah diperoleh. Penelitian ini bertujuan mengkaji karakteristik fisikokimia dan organoleptik mi berbahan mocaf dan bekatul melalui studi literatur. Sebanyak sepuluh artikel yang memenuhi kriteria inklusi dianalisis. Hasil kajian menunjukkan bahwa tepung mocaf dapat meningkatkan kandungan serat, daya rehidrasi, dan cooking loss, tetapi menurunkan elastisitas produk karena tidak mengandung gluten. Sementara itu, bekatul mampu meningkatkan kandungan serat, vitamin E, dan senyawa bioaktif, namun penggunaan berlebihan dapat menyebabkan rasa pahit, aroma langu, dan tekstur yang lebih kasar. Secara keseluruhan, kombinasi mocaf dan bekatul berpotensi menghasilkan mi kering tinggi serat dengan nilai gizi yang lebih baik dibandingkan mi konvensional. Formulasi yang tepat diperlukan untuk memperoleh produk dengan mutu fisik dan tingkat penerimaan konsumen yang baik.