PEMANFAATAN TEPUNG SORGUM DAN TEPUNG BEBAS GLUTEN DALAM PEMBUATAN MORINGA COOKIES TANPA GULA RAFINASI - Cynzka Mulia; Darmaesti; Salam Setiyawan (Jurnal Kuliner, 2026)
Kemajuan teknologi pangan telah mendorong pengembangan produk inovatif yang tidak hanya mempertahankan cita rasa, tetapi memperhatikan aspek kesehatan. Salah satu permasalahan yang dihadapi masyarakat modern adalah tingginya konsumsi gluten dan gula rafinasi, yang dapat memicu intoleransi gluten, diabetes dan obesitas. Penelitian ini bertujuan menghasilkan moringa cookies berbasis tepung sorgum dan tepung bebas gluten, diperkaya bubuk daun kelor sebagai camilan sehat. Menggunakan erythritol sebagai pemanis pengganti gula rafinasi. Penelitian dilakukan dengan tiga formulasi. Seluruh formulasi menggunakan konsentrasi bubuk daun kelor yang sama. Uji organoleptik dilakukan oleh panelis terlatih untuk menilai aroma, rasa, warna, tekstur, dan tingkat kesukaan. Hasil pengujian menunjukkan bahwa sampel 1 memiliki warna pucat yang kurang menarik, tekstur agak rapuh, dan aftertaste pahit. Sampel 2 memperoleh tingkat penerimaan tertinggi pada hampir seluruh parameter, dengan warna menarik, tekstur lembut, rasa seimbang, dan aftertaste minimal dengan komposisi 120 gram tepung sorgum dan 120 gram tepung bebas gluten. Sementara itu, Sampel 3 memiliki rona warna gelap, rasa daun kelor yang cukup dominan, aftertaste pahit , serta tekstur sangat rapuh, bahkan paling rapuh di antara semua sampel