INOVASI PRODUK BIOTEKNOLOGI PANGAN: SOYGURT KELOR SEBAGAI ALTERNATIF BAGI PENDERITA INTOLERANSI LAKTOSA - Annisa’ Nirmala Fitri; Diah Aulia Eka Nurmahani; Norreha Sekar Diaz Nefitri; Dea Ilfiannisa Nurul (Jurnal Kuliner, 2026)
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat penerimaan panelis terhadap produk soygurt dengan penambahan ekstrak daun kelor (Moringa oleifera) melalui uji mutu hedonik dan pengukuran pH. Uji mutu hedonik dilakukan terhadap empat parameter sensori, yaitu warna, aroma, rasa, dan tekstur, menggunakan panelis sebanyak 25 orang. Tiga perlakuan konsentrasi ekstrak daun kelor digunakan, yaitu P1 (20 ml), P2 (40 ml), dan P3 (60 ml). Hasil penelitian menunjukkan bahwa peningkatan konsentrasi ekstrak daun kelor berpengaruh positif terhadap mutu sensori soygurt. Perlakuan P3 memperoleh skor rata-rata tertinggi pada seluruh aspek, masing-masing warna 4.08, aroma 4.00, rasa 4.17, dan tekstur 4.04, sehingga menjadi formulasi paling disukai panelis. Sementara itu, hasil uji hedonik menunjukkan bahwa P1 masuk kategori cukup suka, sedangkan P2 dan P3 berada pada kategori suka. Pengukuran pH menunjukkan nilai yang sama pada semua perlakuan, yaitu pH 4, yang menandakan tingkat keasaman soygurt berada dalam rentang yang sesuai untuk produk fermentasi. Secara keseluruhan, penambahan ekstrak daun kelor terutama pada konsentrasi 60 ml menghasilkan soygurt dengan karakteristik sensori terbaik dan tingkat penerimaan tertinggi. Produk ini berpotensi menjadi alternatif yoghurt nabati yang lebih kaya nutrisi dan dapat diterima dengan baik oleh konsumen.