Substitusi Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas) Pada Muffin Sorgum (Sorghum bicolor) - Ni Wayan Pina Cahyani; Risa Panti Ariani; Damiati (Jurnal Kuliner, 2026)
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas organoleptik muffin sorgum dengan substitusi tepung ubi jalar ungu. Penelitian menggunakan pendekatan dengan metode eksperimen. Penilaian kualitas organoleptik dilakukan melalui uji mutu hedonik oleh 24 panelis terlatih dalam indikator warna, aroma, tekstur, dan rasa menggunakan skala numerik, dengan menggunakan instrumen berupa lembar observasi. Teknik analisis data menggunakan analisis deskriptif kuantitatif. Formulasi yang diujikan yaitu muffin dengan komposisi 50 gram tepung sorgum, 30 gram tepung terigu, dengan 20 gram tepung ubi jalar ungu. Hasil penelitian menunjukkan pada aspek warna, muffin memiliki warna ungu muda memperoleh skor 4,33 dan warna yang merata memperoleh 4,63 dalam kategori sangat sesuai. Pada aspek aroma, aroma muffin memperoleh 4,58 dan aroma khas ubi jalar ungu memperoleh 4,25 dalam kategori sangat sesuai. Pada aspek tekstur, diperoleh nilai tertinggi pada tekstur empuk saat digigit memperoleh 4,75, tekstur lembut saat dikunyah memperoleh 4,58, serta tekstur tidak grainy memperoleh 4,46 dalam kategori sangat sesuai. Pada aspek rasa, rasa manis memperoleh 4,75, rasa gurih memperoleh 4,63, dan rasa khas tepung sorgum memperoleh 4,38 dalam kategori sangat sesuai, rasa khas tepung ubi jalar ungu memperoleh 4,21 dalam kategori sesuai. Secara keseluruhan, muffin sorgum dengan tepung ubi jalar ungu memiliki kualitas organoleptik yang sangat sesuai dengan kriteria.