Uji Selera Kue Apem Kukus Substitusi Tepung Biji Nangka - Komang Maliarta; Ni Made Suriani; Ida Ayu Putu Hemmy Ekayani (Jurnal Kuliner, 2026)
Biji nangka (Artocarpus heterophyllus) merupakan hasil samping pengolahan buah nangka yang produksinya melimpah di Provinsi Bali, namun pemanfaatannya masih terbatas dan kerap dianggap limbah pertanian. Padahal, biji nangka memiliki kandungan karbohidrat, protein, kalsium, dan fosfor yang relatif tinggi sehingga berpotensi diolah menjadi tepung substitusi pada produk pangan tradisional. Penelitian ini bertujuan mengetahui tingkat penerimaan konsumen terhadap kue apem kukus yang disubstitusi tepung biji nangka sebanyak 50% dari total tepung beras dan tepung terigu, ditinjau dari aspek warna, aroma, tekstur, dan rasa. Penelitian menggunakan metode eksperimen dengan pengujian organoleptik metode hedonik yang melibatkan 50 panelis tidak terlatih. Data dianalisis secara deskriptif kuantitatif dengan menghitung skor rata-rata setiap aspek sensoris. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kue apem kukus substitusi tepung biji nangka memperoleh skor rata-rata warna sebesar 4,22, aroma 4,36, tekstur 4,10, dan rasa 4,40, yang seluruhnya berada pada kategori sangat suka. Temuan ini menunjukkan bahwa tepung biji nangka mampu menggantikan hingga separuh tepung beras dan tepung terigu pada kue apem kukus tanpa menurunkan penerimaan sensoris produk. Secara praktis, hasil ini mendukung pemanfaatan biji nangka sebagai bahan pangan lokal alternatif yang dapat menekan limbah hasil pertanian dan ketergantungan terhadap tepung terigu impor, sekaligus membuka peluang diversifikasi produk pangan tradisional berbasis sumber daya lokal.