FERMENTASI SUSU KAMBING DENGAN PENAMBAHAN KURMA DAN MADU TERHADAP KUALITAS DAYA SIMPAN PADA SUHU RUANG DAN DINGIN - Siti Aisyaturrahmi; Koji Al Adam; Nanda Fatmala (Jurnal Sains Pertanian, 2025)
Penelitian ini bertujuan melihat pengaruh fermentasi susu kambing dengan penambahan kurma dan madu terhadap kualitas daya simpan suhu ruang dan suhu dingin, yang dilaksanakan di Laboratorium MIPA Universitas Almuslim Kabupaten Bireuen Provinsi Aceh, pada bulan Agustus - September 2025. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen laboratorium dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial yang terdiri dari dua faktor yaitu: Faktor A : Kombinasi Penambahan Kurma dan Madu (3 taraf), A0 = Tanpa penambahan (kontrol), A1 = Penambahan kurma dan madu 5% dan A2 = Penambahan kurma dan madu 10%. Faktor B : Suhu Penyimpanan selama 24 jam (2 Taraf): B1 = Suhu ruang (±25–28°C) dan B2 = Suhu dingin (±4°C). Hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa penambahan kurma dan madu pada susu kambing fermentasi dapat meningkatkan kualitas produk, terutama pada aspek warna, rasa, tekstur, dan tingkat kesukaan panelis. Konsentrasi 10% memberikan tingkat kesukaan tertinggi, sedangkan konsentrasi 5% menghasilkan tekstur yang lebih optimal. Perbedaan suhu penyimpanan mempengaruhi kualitas susu kambing fermentasi. Penyimpanan pada suhu ruang menyebabkan penurunan pH lebih cepat dan rasa menjadi lebih asam akibat aktivitas bakteri asam laktat yang lebih tinggi, sedangkan penyimpanan pada suhu dingin mampu memperlambat proses pengasaman sehingga kualitas kimia dan organoleptik produk lebih stabil. Suhu penyimpanan yang paling optimal untuk mempertahankan kualitas susu kambing fermentasi dengan penambahan kurma dan madu adalah suhu dingin, karena dapat menjaga kestabilan pH, rasa, serta karakteristik organoleptik produk lebih baik dibandingkan penyimpanan pada suhu ruang.