Evaluasi Mutu Dan Proses Pengolahan Udang Vaname (Litopenaeus vannamei) Kupas Mentah Beku - Nurmala Dewi, Resti; Awali Rahmah, Nurul (Jurnal Ruaya : Jurnal Penelitian dan Kajian Ilmu Perikanan dan Kelautan, 2026)
Industri pengolahan udang beku menuntut standardisasi ketat terhadap mutu fisikokimiawi, higienitas mikrobiologis, dan efisiensi rendemen produk akhir. Penelitian ini bertujuan mengevaluasi karakteristik tersebut pada produk udang vaname (Litopenaeus vannamei) kupas mentah beku tipe Peeled Deveined (PD) dan Peeled Tail On (PTO). Metode penelitian menggunakan analisis deskriptif korelatif divalidasi statistik melalui uji ANOVA Satu Arah. Hasil pengujian menunjukkan mutu sensoris sebelum pelelehan bersifat homogen (p > 0,05; skor > 8), namun berbeda nyata antarsampel setelah pelelehan (p < 0,05) akibat interaksi karakteristik intrinsik daging dan efisiensi waktu penanganan lokal. Retensi kadar air terkontrol baik dan residu fosfat terdeteksi sangat rendah (maksimal 3,0 ppm) sehingga efektif meningkatkan Water Holding Capacity (WHC) otot. Higienitas produk akhir terbukti sesuai standar dengan densitas TPC rendah (< 1,5 x 105 koloni/g, cemaran fekal minimal (E. coli dan Coliform < 3 APM/g), serta bebas patogen Salmonella (negatif/25 g). Analisis rendemen menunjukkan kestabilan seragam (p > 0,05), di mana tipe PTO (86,87–89,59%) secara signifikan lebih tinggi dibanding tipe PD (55,25–56,06%) akibat retensi segmen uropod dan telson. Berdasarkan uraian di atas, dapat simpulkan bahwa pengolahan udang mentah beku tipe PD dan PTO dapat memenuhi standar mutu fisik, kimiawi, dan mikrobiologis ekspor sesuai SNI 2705:2020. Implementasi sistem rantai dingin dan teknik pengupasan yang terstandardisasi terbukti mampu menghasilkan karakteristik mutu produk akhir yang konsisten serta nilai rendemen yang stabil. Implikasi praktisnya, industri dapat mengoptimalkan perencanaan kapasitas produksi (capacity planning) dan menetapkan harga jual (pricing strategy) secara lebih akurat di pasar global.  Kata kunci: Industri Pembekuan, Mutu Pangan, Pengolahan Perikanan, Udang Kupas Mentah Beku