STUDI KOMPARATIF BILANGAN ASAM PADA BERBAGAI PRODUK MINYAK GORENG DAN LEMAK PANGAN SEBAGAI INDIKATOR MUTU MENGGUNAKAN METODE AOCS - Pevi Riani; Syafrinal Syafrinal; M Ikhlas Armin; Hafnimardiyanti Hafnimardiyanti; Renny Futeri; Selfa Dewati Samah (CHEDS: Journal of Chemistry, Education, and Science, 2026)
Bilangan asam merupakan salah satu parameter penting yang digunakan untuk menentukan mutu minyak dan lemak pangan. Parameter ini terbentuk akibat reaksi hidrolisis yang terjadi selama proses penggorengan. Bilangan asam menunjukkan jumlah asam lemak bebas yang terkandung dalam minyak dan dinyatakan sebagai miligram kalium hidroksida (KOH) yang diperlukan untuk menetralkan asam lemak bebas dalam satu gram minyak. Nilai bilangan asam yang lebih tinggi mencerminkan tingkat kerusakan minyak yang lebih besar akibat meningkatnya pembentukan asam lemak bebas. Penelitian ini mengevaluasi bilangan asam dari beberapa sampel minyak dan lemak, meliputi minyak goreng kemasan, minyak bekas penggorengan ayam, minyak bekas penggorengan camilan, minyak bekas penggorengan ikan, dan margarin. Analisis dilakukan menggunakan metode resmi AOCS Cd 3d-63 (*Acid Value of Fats and Oils*). Bilangan asam yang diperoleh untuk minyak goreng kemasan, minyak bekas penggorengan ayam, minyak bekas penggorengan camilan, minyak bekas penggorengan ikan, dan mentega berturut-turut adalah 0,2299; 0,3815; 0,5307; 0,5762; dan 0,3344 mg KOH/g. Hasil ini menunjukkan bahwa minyak goreng kemasan memiliki mutu terbaik, sebagaimana dibuktikan oleh nilai bilangan asam yang paling rendah. Sebaliknya, minyak bekas penggorengan ikan menunjukkan tingkat kerusakan tertinggi, yang ditandai dengan nilai bilangan asam tertinggi.