Literatur Review: Proses Kristalisasi Serta Faktor Pengendali dan Dampak Terhadap Kualitas Produk Gula Semut - Melda Putri Rahayu; Ashila Maziyya Fairuz Firdaus; Arlita Nada Putri; Wilna Iznilillah (Karimah Tauhid, 2026)
Gula semut secara umum biasa disebut sebagai palm sugar. Gula semut terbuat dari nira dengan bentuk kristal atau serbuk dengan warna kuning kecoklatan, berbentuk granula (butiran kecil) dengan diameter sekitar 0,8-1,2 mm. Berdasarkan uraian tersebut, penulisan ini bertujuan untuk mengetahui mekanisme kristalisasi, faktor pengendali, dan dampaknya terhadap kualitas produk gula semut. Teknik studi pustaka merupakan pencarian literatur atau sumber yang berbentuk data primer dari beberapa data jurnal nasional dengan rentan waktu sepuluh tahun terakhir yaitu (2016-2026). Dalam proses pembuatan gula dari nira aren, kristalisasi dapat terjadi secara spontan, kristalisasi ini terjadi pada larutan yang memiliki kandungan gula yang tinggi. Faktor Pengendalian Kristalisasi dan dampaknya Terhadap Gula Semut yaitu, pH gula semut, pengaruh lama penyimpanan gula semut, pengaruh kadar air gula semut, dan pengaruh sistem pengadukan gula semut. pH 6-7 merupakan pH ideal yang harus dimiliki gula nira selama proses pemasakan berlangsung. Jika gula aren telah disimpan, gula aren akan dihidrolisis menjadi gula pereduksi yang akan menyulitkan proses pengkristalan gula semut. Kondisi tersebut juga berpengaruh terhadap ukuran kristal, di mana gula semut dengan kadar air tinggi umumnya memiliki kristal yang lebih kasar dibandingkan gula semut dengan kadar air yang lebih rendah. Proses kristalisasi ini sangat dipengaruhi oleh teknik pengadukan yang diterapkan selama pemasakan.