Pengembangan Produk Bakery Berbasis Serealia Lokal Rendah Indeks Glikemik - Janitra Yasmine Habibi; Wilna Iznilillah (Karimah Tauhid, 2026)
Peningkatan angka penderita diabetes mellitus dan gangguan metabolik mendorong pengembangan pangan fungsional dengan indeks glikemik rendah, termasuk pada produk bakery yang banyak dikonsumsi masyarakat. Produk bakery konvensional umumnya berbasis tepung terigu dan gula sederhana yang cenderung menghasilkan respons glukosa darah yang lebih tinggi. Oleh karena itu, pemanfaatan serealia lokal seperti sorgum, jagung, jewawut, oat, dan beras merah menjadi alternatif yang potensial dalam pengembangan produk bakery yang lebih sehat. Artikel ini mengkaji berbagai hasil penelitian ilmiah terkait pengembangan produk bakery berbasis serealia lokal rendah indeks glikemik. Hasil kajian menunjukkan bahwa substitusi tepung serealia lokal dan penambahan sumber protein nabati seperti kacang merah dan kacang hijau mampu meningkatkan kandungan serat dan pati resisten serta menurunkan nilai indeks glikemik produk. Cookies berbasis sorgum dengan penambahan tepung kacang merah pratanak dilaporkan memiliki indeks glikemik sebesar 48,5 yang termasuk kategori rendah. Dengan demikian, pengembangan produk bakery berbasis serealia lokal memiliki peluang besar sebagai pangan fungsional dan mendukung diversifikasi pangan nasional.