Fermentasi Asam Laktat dari Kulit Pisang Kepok dan Raja Nangka - Asfarina, Asfarina; Nurlaili, Enny Purwati Nurlaili Purwati; Nurdyansyah, Fafa (Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian, 2024)
Penggunaan tepung kulit pisang sebagai substrat dapat dimanfaatkan sebagai alternatif media fermentasi yang murah untuk menghasilkan asam laktat dengan menggunakan bakteri Lactobacillus acidophilus. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi substrat tepung kulit pisang kepok dan raja nangka terhadap pertumbuhan biomassa dan produksi asam laktat pada proses fermentasi asam laktat. Penelitian ini menggunakan rancangan percobaan faktorial dengan dasar Rancangan Acak Lengkap (RAL), dengan perlakuan konsentrasi substrat (3%, 5%, dan 7%) dari tepung kulit pisang kepok dan raja nangka dengan lama waktu fermentasi yaitu 0 jam, dan 24 jam. Penelitian dilakukan dengan memproses kulit pisang kepok dan raja nangka menjadi tepung melalui proses pengeringan, penggilingan, dan pengayakan. Tepung kulit pisang kemudian dihidrolisis dan difiltrasi. Filtrat digunakan dalam proses fermentasi sebagai substrat bagi pertumbuhan bakteri Lactobacillus acidophilus. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tepung kulit pisang kepok menghasilkan rendemen sebanyak 9,54% dengan karakteristik fisik yaitu berwarna coklat kehitaman, beraroma normal, dan berbentuk bubuk serta tepung kulit pisang raja nangka menghasilkan rendemen sebanyak 9,73% dengan karakteristik fisik yaitu berwarna coklat susu, beraroma normal, dan berbentuk bubuk. Karakteristik kimia tertinggi yang dihasilkan meliputi kadar air pisang raja nangka sebesar 11,01%. Perlakuan konsentrasi substrat tepung kulit pisang kepok dan raja nangka memberikan berpengaruh nyata terhadap niali TAT, nilai TAT tetringgi yaitu pada tepung kulit pisang raja nangka 7% sebesar 0.29%, namun tidak berpengaruh yata terhadap nilai penurunan pH tertinggi pada tepung kulit pisang kepok berkisar antara 1.39 – 1.52, biomassa sel optimal pada tepung kulit pisang kepok 3% sebesar 0.33%, sedangkan nilai total gula tertinggi pada tepung kulit pisang kepok semua konsentrasi berkisar antara 0.47% - 0.85%.