PENGARUH SUBSTITUSI SARI BUAH SEMPUR (DILLENIA PHILIPPINENSIS R.) TERHADAP MUTU SENSORI DAN SIFAT KIMIA PERMEN JELLY - Alya Nur Shabrina; Nur Riska; Rusilanti Rusilanti (Jurnal Review Pendidikan dan Pengajaran, 2026)
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh substitusi sari buah sempur pada pembuatan permen jelly terhadap mutu sensori dan sifat kimia. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pengolahan Roti dan Kue Program Studi Tata Boga Universitas Negeri Jakarta. Waktu penelitian dimulai pada bulan Agustus 2024. Metode yang dilakukan dalam penelitian ini merupakan metode eksperimen. Sampel pada penelitian ini adalah permen jelly substitusi sari buah sempur dengan persentase 60%, 70%, dan 80%. Uji mutu sensori dilakukan kepada 45 panelis agak terlatih, kemudian pengujian hipotesis mutu sensori menggunakan uji Kruskal Wallis yang menunjukkan tidak ada pengaruh pada seluruh aspek yang diuji. Hasil uji nilai pH menunjukkan nilai yang lumayan konsisten, yaitu 4,1-4,61 dengan kategori asam. Hasil analisis total padatan terlarut dengan Anova menunjukkan terdapat pengaruh pada ketiga perlakuan. Setelah dilakukan uji lanjutan, pada persentase 80% berbeda nyata dengan nilai rata-rata TPT 28,250Brix. Hasil uji kadar air menunjukkan terdapat pengaruh pada ketiga perlakuan sehingga dilakukan uji lanjutan dan didapatkan hasil pada persentase sari buah 60% berbeda nyata dengan nilai rata-rata 9,46%. Pada pengujian kadar abu diperoleh rata-rata kandungan kadar abu tertinggi pada perlakuan 80%, yaitu 1,01.