ROLADE AYAM SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL DENGAN FORTIFIKASI KULIT BUAH NAGA DAN JAMUR KUPING SEBAGAI SUMBER SERAT PANGAN DAN MINERAL - Latifahtur Rahmah; Kiky Navy Sukmawati (Jurnal Review Pendidikan dan Pengajaran, 2026)
Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh fortifikasi kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) dan jamur kuping (Auricularia polytricha) terhadap kadar serat pangan, zat besi, dan kalsium pada rolade ayam sebagai pangan fungsional. Penelitian menggunakan rancangan perlakuan dengan tiga formulasi, yaitu N0 (tanpa fortifikasi), N1 (10% kulit buah naga : 5% jamur kuping), dan N2 (20% kulit buah naga : 10% jamur kuping). Parameter yang dianalisis meliputi kadar serat pangan, zat besi, dan kalsium melalui pengujian laboratorium. Hasil penelitian menunjukkan bahwa peningkatan proporsi fortifikasi kulit buah naga dan jamur kuping meningkatkan kandungan serat pangan, zat besi, dan kalsium rolade ayam. Perlakuan N2 menghasilkan nilai tertinggi untuk seluruh parameter, yaitu serat pangan sebesar 1,32%, zat besi sebesar 2,10 mg/100 g, dan kalsium sebesar 8,16 mg/100 g. Peningkatan kandungan gizi tersebut diduga dipengaruhi oleh tingginya kandungan serat pangan, zat besi, dan kalsium pada kulit buah naga dan jamur kuping. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa fortifikasi kulit buah naga dan jamur kuping berpotensi meningkatkan nilai gizi rolade ayam dan menghasilkan produk pangan fungsional yang lebih sehat. Dalam Pendidikan Tata Boga dan jurusan Seni Kuliner konsep ini relevan dengan pembelajaran mengenai diversifikasi pangan, pengolahan pangan fungsional, inovasi produk kuliner, serta pemanfaatan limbah pangan menjadi bahan bernilai tambah