PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG AMPAS TAHU TERHADAP MUTU SENSORI DAN KARAKTERISTIK FISIK CHIFFON CAKE - M. Ibram Bagus Wijaya; Guspri Devi Artanti; Mahdiyah Mahdiyah (Jurnal Review Pendidikan dan Pengajaran, 2026)
Penelitian ini bertujuan menganalisis pengaruh substitusi tepung ampas tahu terhadap mutu sensori dan karakteristik fisik chiffon cake sebagai upaya pemanfaatan limbah ampas tahu yang masih kaya protein, karbohidrat, dan serat, sekaligus mengurangi ketergantungan pada tepung terigu impor. Penelitian kuantitatif dengan metode eksperimen ini dilaksanakan di Laboratorium Pastry Bakery Program Studi Pendidikan Tata Boga, Universitas Negeri Jakarta pada Juli 2025–Juli 2026. Perlakuan yang diberikan berupa substitusi tepung ampas tahu sebesar 10%, 20%, dan 30%. Penilaian mutu sensori dilakukan oleh 45 panelis agak terlatih dan masing- masing perlakuan di uji dengan 15 panelis berbeda terhadap aspek warna bagian luar, warna bagian dalam, aroma ampas tahu, rasa manis, rasa ampas tahu, dan tekstur lembut, sedangkan karakteristik fisik berupa daya kembang diukur menggunakan jangka sorong. Data mutu sensori dianalisis menggunakan uji Kruskal–Wallis dan data karakteristik fisik menggunakan uji Anova. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung ampas tahu berpengaruh signifikan terhadap rasa ampas tahu dan tekstur lembut, tetapi tidak berpengaruh signifikan terhadap daya kembang. Peningkatan persentase substitusi menyebabkan warna chiffon cake semakin gelap, aroma dan rasa ampas tahu semakin kuat, serta tekstur menjadi kurang lembut. Formulasi terbaik diperoleh pada substitusi tepung ampas tahu 20%, dengan karakteristik warna luar cokelat kekuningan, warna dalam kuning cerah, tidak beraroma dan tidak terasa ampas tahu, bertekstur agak lembut, serta memiliki daya kembang sebesar 50,39%. Dengan demikian chiffon cake dengan substitusi tapung ampas tahu 20% menjadi chiffon cake dengan karakteristik terbaik.