Perbandingan Kadar Protein Dendeng Sayat dan Dendeng Giling Daging Sapi Serta Profil Asam Amino Di Kota Malang - Siti Resita Dijayanti; M. Dzikri Hudiatma; Alief Rahmania Safitri; Ervina Dwi Inggarwati (Jurnal Riset Multidisiplin Agrisosco, 2026)
Dendeng adalah produk daging olahan tradisional dengan kadar kelembapan sedang yang diawetkan melalui penambahan gula, garam, rempah-rempah, dan proses pengeringan, serta diakui sebagai sumber protein hewani. Berdasarkan metode pembuatannya, dendeng diklasifikasikan menjadi dendeng irisan dan dendeng giling. Penelitian ini bertujuan untuk membandingkan kandungan protein pada dendeng irisan dan dendeng giling yang beredar di Kota Malang serta mengidentifikasi profil asam amino dari sampel dengan kandungan protein tertinggi. Metode survei digunakan dengan pengambilan sampel secara purposif terhadap delapan produk dendeng, yaitu empat dendeng irisan (S1–S4) dan empat dendeng giling (G1–G4). Kandungan protein ditentukan menggunakan metode Kjeldahl dan dianalisis secara deskriptif, sedangkan profil asam amino ditentukan menggunakan HPLC dengan derivatisasi OPA. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kandungan protein rata-rata dendeng irisan adalah 20,08%, sedangkan dendeng giling sebesar 19,92%, yang menunjukkan bahwa kedua kelompok tersebut relatif sebanding dalam hal kandungan protein. Tujuh dari delapan sampel memenuhi persyaratan kandungan protein minimum sebesar 18% yang ditetapkan oleh SNI 2908:2013, sedangkan satu sampel dendeng giling (G1) sedikit di bawah ambang batas tersebut, yaitu sebesar 17,86%. Analisis terhadap sampel dengan kandungan protein tertinggi (dendeng irisan S3) mengidentifikasi 18 asam amino, yang didominasi oleh asam glutamat, asam aspartat, dan leusin, dengan semua asam amino esensial teridentifikasi, meskipun nilai triptofan dan sistin merupakan perkiraan batas bawah akibat hidrolisis asam.