PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG NASI AKING DAN PENAMBAHAN PUREE DAUN KELOR TERHADAP MUTU HEDONIK SOFT COOKIES - Sandi Prianata; Lucia Tri Pangesthi; Febriani Lukitasari; Niken Purwidiani (CENDEKIA: Jurnal Ilmu Pengetahuan, 2026)
The high dependence on wheat flour in soft cookie production highlights the need to utilize local food ingredients that are more nutritious and sustainable. Rice crust flour (tepung nasi aking) and moringa leaf puree have the potential to serve as alternative ingredients because they can enhance nutritional value while promoting the use of underutilized local food resources in soft cookie production. This study aimed to analyze the effect of rice crust flour substitution and moringa leaf puree addition on the hedonic quality of soft cookies, examine the interaction between the two treatments, and determine the nutritional content of the best formulation. This study employed an experimental method using a two-factor factorial design. Data were collected through hedonic quality evaluations conducted by panelists on the soft cookie products. The data were analyzed using Two-Way ANOVA followed by Duncan's Multiple Range Test at a 5% significance level. The results showed that rice crust flour substitution and moringa leaf puree addition affected several hedonic quality attributes of soft cookies, with no significant interaction between the two treatments. The best formulation consisted of 40% rice crust flour substitution and 80% moringa leaf puree addition, and it demonstrated good nutritional content based on laboratory analysis. These findings indicate that rice crust flour and moringa leaf puree have strong potential as ingredients for developing nutritious, economical soft cookies based on local food resources. ABSTRAK Tingginya ketergantungan terhadap tepung terigu pada pembuatan soft cookies mendorong perlunya pemanfaatan bahan pangan lokal yang lebih bergizi dan berkelanjutan. Tepung nasi aking dan puree daun kelor berpotensi menjadi alternatif karena dapat meningkatkan nilai gizi sekaligus memanfaatkan sumber daya lokal yang masih belum banyak diaplikasikan pada produk soft cookies. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh substitusi tepung nasi aking dan penambahan puree daun kelor terhadap mutu hedonik soft cookies, mengetahui interaksi kedua perlakuan, serta menentukan kandungan gizi pada formulasi terbaik. Penelitian ini menggunakan metode eksperimen dengan rancangan faktorial dua faktor. Data dikumpulkan melalui uji mutu hedonik oleh panelis terhadap produk soft cookies. Data dianalisis menggunakan uji Two Way ANOVA yang dilanjutkan dengan uji Duncan pada taraf signifikansi 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung nasi aking dan penambahan puree daun kelor memberikan pengaruh terhadap beberapa aspek mutu hedonik soft cookies, tanpa adanya interaksi yang signifikan antara kedua perlakuan. Formulasi terbaik diperoleh pada substitusi tepung nasi aking 40% dan penambahan puree daun kelor 80%, serta memiliki kandungan gizi yang baik berdasarkan hasil analisis laboratorium. Hasil penelitian menunjukkan bahwa tepung nasi aking dan puree daun kelor berpotensi dimanfaatkan sebagai bahan inovasi soft cookies yang bergizi, ekonomis, dan memanfaatkan pangan lokal.