Optimasi Formulasi Food bar Tepung Ubi Jalar Ungu, Tepung Tempe, Tepung Bayam Hijau, dan Salak Kering Terhadap Kadar Protein, Zat Besi, dan Aktivitas Antioksidan - Aruan, Clara Margaretha; Widyangingsih, Tri Dewanti (Jurnal Teknologi Pangan, 2026)
Anemia masih menjadi salah satu permasalahan kesehatan yang banyak terjadi di Indonesia. Kondisi umumnya disebabkan oleh kurangnya zat besi yang berperan penting dalam pembentukan hemoglobin. Selain anemia, paparan radikal bebas yang dapat menyebabkan stress oksidatif juga menjadi isu kesehatan yang berkaitan dengan penyakit degenaratif. Salah satu upaya yang dilakukan untuk memenuhi kebutuhan zat gizi serta antioksidan adalah pengembangan pangan fungsional. Food bar merupakan produk pangan praktis berbentuk batang yang dapat dikonsumsi sebagai makanan selingan dengan kandungan zat gizi yang cukup tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan formulasi optimal food bar berbahan tepung ubi jalar ungu, tepung tempe, tepung bayam hijau, dan salak kering terhadap kadar protein, zat besi, dan aktivitas antioksidan. Metode peniltian yang digunakan ada Mixture Design D-Optimal dengan bantuan software Design Expert 13 untuk mentukan kombinasi formulasi terbaik. Parameter yang diamati meilputi kadar protein, kadar zat besi, aktivitas antioksidan, analisis proksimat, total kalori serta analisis fisik menggunakan texture profile analyzer dan warna menggunakan color reader. Formula terbaik yang diperolah dari hasil optimasi kemudian dilakukan verifikasi dan dibandingkan dengan produk komersial SoyJoy Mochachoco Cashew. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi food bar optimal memiliki karakteristik kimia berupa kadar air sebesar 15,81%, kadar abu 3,55%, kadar lemak 23,88%, kadar karbohidart 34,00%, kandungan protein sebesar 22,76%, kadar mineral besi 5,21 mg/100 g dengan aktivitas antioksidan sebesar 423,61 ppm. Hasil ini menunjukkan bahwa tepung ubi jalar ungu, tepung tempe, tepung bayam hijau, dan salak kering memberikan pengaruh nyata terhadap kadar protein, kadar zat besi, aktivitas antioksidan, serta karakteristik fisokimia food bar.