Perbedaan Metode Pemasakan dan Konsentrasi Penambahan Tepung Kacang Kedelai terhadap Karakteristik Fisikokimia Tortilla Chips - Vania; Merynda Indriyani Syafutri; Friska Syaiful; Umi Rosidah; Boby Pranata; Ina Permata Sari (Sriwijaya FoodTech Journal, 2026)
Penelitian ini dilakukan untuk mengevaluasi pengaruh teknik pemasakan dan tingkat penambahan tepung kedelai terhadap mutu tortilla chips. Rancangan yang digunakan adalah Rancangan Petak Terbagi, dengan faktor utama berupa metode pemasakan yang terdiri atas deep fat frying dan microwave oven, sedangkan faktor anak petak adalah persentase tepung kedelai sebesar 0%, 10%, 20%, 30%, 40%, dan 50%. Variabel yang dianalisis mencakup sifat fisik, yaitu warna dan tingkat kekerasan, serta sifat kimia yang meliputi kadar air, abu, lemak, protein, karbohidrat, dan serat pangan. Hasil pengujian menunjukkan bahwa perbedaan metode pemasakan memberikan pengaruh signifikan terhadap nilai kecerahan (L*), tingkat kekerasan, dan kadar air produk. Persentase penambahan tepung kedelai juga berpengaruh nyata terhadap nilai L*, kekerasan, kadar air, serta kadar abu. Selain itu, kombinasi antara kedua faktor tersebut memberikan pengaruh yang signifikan terhadap kadar air dan kadar abu. Produk tortilla chips yang dihasilkan telah memenuhi persyaratan kadar air dan kadar lemak yang ditetapkan oleh United States Department of Agriculture (USDA). Perlakuan yang menghasilkan karakteristik terbaik adalah penggunaan microwave oven dengan penambahan tepung kedelai sebanyak 20%, yang menghasilkan kadar lemak sebesar 9,53%.