Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Penambahan Penstabil terhadap Karakteristik Es Krim Alpukat (Persea Americana Mill): The Influence of Types and Concentrations of Stabilizers on The Chemical Properties and Liking Level of Avocado Ice Cream (Persea americana Mill) - Yohanes Bayu; Lilis Suryani; Ichlasia Ainul Fitri (Journal of Food and Agricultural Technology, 2024)
Bahan baku es krim pada umumnya adalah susu sapi, yang banyak mengandung laktosa yang merupakan salah satu jenis alergen. Oleh karena itu saat ini banyak dikembangkan es krim dengan bahan dasar susu nabati dan buah-buahan. Salah satu alternatif bahan baku nabati dalam pembuatan es krim nabati adalah bubur buah alpukat. Kandungan lemak alpukat bersifat lunak/lembut, sehingga dapat membentuk tekstur yang baik pada es krim, Namun kandungan asam oleat yang tinggi dapat menyebabkan es krim yang dihasilkan mudah meleleh sehingga untuk memperbaiki hal tersebut diperlukan stabiliser. Zat penstabil memiliki peranan sebagai penstabil dalam proses pencampuran bahan baku es krim, menstabilkan molekul udara dalam adonan es krim, dengan demikian air tidak akan mengkristal, dan lemak tidak akan mengeras. Zat penstabil yang umum digunakan dalam pembuatan es krim adalah CMC, gelatin, karagenan, gum arab dan pectin. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan kombinasi dua faktor, yaitu jenis pestabil yang terdiri dari tiga jenis: CMC; gum arab; karagenan; dengan 2 konsentrasi zat pestabil yaitu 0,25%; 0,50% dan 0,75% dengan dua kali ulangan. Hasil penelitian menyatakan bahwa es krim alpukat dapat dihasilkan dengan penambahan penstabil CMC. Secara khusus hasil penelitian didapatkan: a) Interaksi antara variasi konsentrasi dan jenis penstabil berpengaruh nyata terhadap total padatan, kadar protein, kadar lemak dan tingkat kesukaan es krim alpukat yang dihasilkan. b)  Semakin besar konsentrasi pestabil CMC dan gum arap total padatan es krim alpukat semakin besar, namun pada 0,25 dan 0,50% tidak berbeda nayata; c) Semakin besar konsentrasi penstabil kadar protein dan lemak juga semakin besar, namun jika lebih dari 0,5% menurun kembali, d) berdasarkan tingkat kesukaan diketahui bahwa es krim yang terbaik diperoleh dari es krim alpukat yang dibuat dengan penambahan penstabil CMC 0,5% yang mempunyai total padatan 0,25%b/b, kadar protein 0,75%b/b dan kadar lemak 0,50%b/b. Saran perlu ditindak lanjut untuk sifat fisik es krim yang dihasilkan.