Pengaruh Komposisi Daging dan Tepung Tapioka Terhadap Cooking Loss dan Sifat Fisikokimia Bakso Ayam - Nuriyansyah; Heru Pramono; Amelia Nur Annisa; Diva Frida Riesta Purnama (Journal of Food and Agricultural Technology, 2024)
Bakso merupakan salah satu produk olahan daging yang populer di Indonesia, dibuat dengan menggunakan campuran daging dengan bahan pengikat seperti tepung. Bakso daging ayam terbuat dari daging ayam broiler yang kaya nutrisi, memiliki rasa yang lezat dan tekstur yang lembut, sehingga menjadi favorit bagi konsumen yang menikmati kelembutan daging ayam dan nilai gizinya. Di sisi lain, penggunaan tepung tapioka memberikan bakso tekstur kenyal dan elastis, sehingga dapat tahan selama proses memasak dan memberikan pengalaman mengunyah yang unik bagi konsumen. Perbandingan antara kedua jenis bakso ini mencakup aspek tekstur, komposisi nutrisi, preferensi konsumen, serta dampaknya terhadap industri pangan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui konsentrasi penggunaan tepung tapioka pada pembuatan bakso ayam terhadap sifat kimia bakso daging ayam.Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan menggunakan dua perlakuan dan masing-masing perlakuan terdiri dari tiga ulangan, yaitu A1 = Bakso dengan konsentrasi daging ayam:tepung tapioka (160:40), A2 = Daging Ayam:Tepung tapioka (150:50). Analisis yang dilakukan meliputi cooking loss, uji kadar air, uji kadar lemak, dan uji kadar protein. Bakso ayam hasil analisa paling baik adalah perbandingan daging ayam : tapioka (160:40), dengan kadar cooking yield 23,33 ± 5,77a, kadar air 69,55 ± 1,05a, kadar abu 5,70 ± 0,45a, kadar protein 42,04 ± 2,52b, kadar lemak 4,70 ± 0,12b.