Uji Organoleptik Puding Ubi Jalar Ungu dengan Subtitusi Saus Daun Kelor Sebagai Selingan Alternatif Kaya Antioksidan untuk Balita - Andi Bungawali; Agustian Ipa; Hijrah Asikin (Indonesian Journal of Innovation Multidisipliner Research, 2026)
Ubi jalar ungu dan daun kelor merupakan bahan pangan lokal yang memiliki kandungan senyawa bioaktif seperti antosianin, flavonoid, dan senyawa fenolik yang berpotensi sebagai sumber antioksidan. Pengembangan produk pangan fungsional perlu mempertimbangkan kandungan gizi serta daya terima sensori agar dapat diterima oleh konsumen, terutama balita. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perbedaan formulasi puding ubi jalar ungu dengan substitusi saus daun kelor terhadap tingkat penerimaan panelis berdasarkan aspek warna, aroma, rasa, dan tekstur serta menentukan formulasi terbaik. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor dengan tiga formulasi, yaitu F1, F2, dan F3 berdasarkan perbedaan perbandingan ubi jalar ungu dan saus daun kelor. Penilaian daya terima dilakukan melalui uji hedonik terhadap panelis, kemudian data dianalisis menggunakan uji Friedman dengan tingkat kepercayaan 95%. Hasil analisis menunjukkan bahwa perbedaan formulasi memberikan pengaruh signifikan terhadap seluruh parameter organoleptik, yaitu warna, aroma, rasa, dan tekstur (p=0,001). Formulasi F2 dengan perbandingan ubi jalar ungu dan saus daun kelor sebesar 25:25 menunjukkan tingkat kesukaan tertinggi pada aspek rasa (4,60±0,498), aroma (4,63±0,490), warna (4,53±0,507), dan tekstur (4,60±0,498). Formulasi F2 merupakan formulasi terbaik karena menghasilkan keseimbangan karakteristik sensori yang paling disukai panelis dan memiliki potensi untuk dikembangkan sebagai makanan selingan fungsional kaya antioksidan berbasis pangan lokal bagi balita.