Optimasi Waktu Fermentasi terhadap Perubahan pH Tepache Nanas Kelud Varietas Lokal - Jelly Dwi Renanda; Elysabet Herawati; Budhi Utami (Borneo Journal of Biology Education (BJBE), 2026)
Penelitian ini bertujuan untuk mengoptimalkan waktu fermentasi terhadap perubahan kadar pH pada minuman tepache yang dibuat dari nanas Kelud varietas lokal. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dan menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga perlakuan waktu fermentasi  yaitu 24 jam, 48 jam, dan 72 jam, masing-masing dengan enam ulangan. Parameter yang diukur adalah kadar pH sebagai indikator keasaman selama proses fermentasi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai pH mengalami penurunan seiring bertambahnya waktu fermentasi. Rata-rata pH pada waktu fermentasi 24 jam adalah 3,54;  pada 48 jam sebesar 3,43;  dan pada 72 jam menurun menjadi 2,96. Penurunan pH ini mencerminkan peningkatan aktivitas fermentatif oleh mikroorganisme, khususnya dalam menghasilkan senyawa asam organik. Berdasarkan hasil tersebut, dapat disimpulkan bahwa pemilihan waktu fermentasi yang optimal perlu mempertimbangkan keseimbangan antara rasa, tingkat keasaman, dan keamanan konsumsi, sehingga fermentasi selama 48 hingga 72 jam mampu menghasilkan minuman tepache dengan pH yang sesuai untuk kategori minuman fermentasi yang aman dikonsumsi, sekaligus tetap menjaga keseimbangan cita rasa dan kesegaran. Temuan ini mendukung pengembangan produk fermentasi lokal yang berbasis buah lokal, khususnya nanas Kelud varietas lokal.