PENGARUH KONSENTRASI KITOSAN TERHADAP STABILITAS KIMIA MINUMAN SARI TEBU SELAMA PENYIMPANAN - Novia Susanti; PUTRI AYU IRA DISTRIANI; Dhisti Khairunnisa Fahlin (Teknologi Hasil Pertanian, 2026)
Minuman sari tebu (Saccharum officinarum L) mudah mengalami kerusakan kimia akibat proses fermentasi oleh khamir yang merombak sukrosa menjadi asam-asam organik. Penambahan kitosan sebagai pengawet alami diharapkan dapat meredam reaksi fermentasi dan mempertahankan mutu kimia sari tebu. Penelitian ini bertujuan untuk menguji pengaruh konsentrasi larutan kitosan terhadap stabilitas kimia minuman sari tebu berdasarkan parameter pH, total asam, dan kadar gula selama penyimpanan 40 jam pada suhu ruang. Metode yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) non-faktorial dengan 4 perlakuan konsentrasi kitosan (0%, 0,5%, 1%, dan 1,5%) dan 3 kali ulangan. Pengamatan dilakukan pada jam ke-0, 8, 16, 24, 32, dan 40. Data dianalisis secara statistik menggunakan ANOVA pada taraf 5% dan uji lanjut DMRT. Hasil analisis menunjukkan bahwa penambahan kitosan berpengaruh nyata (p < 0.05) terhadap pH, total asam, dan kadar gula minuman sari tebu. Konsentrasi kitosan yang lebih tinggi menghasilkan nilai pH awal yang lebih rendah dan total asam yang lebih tinggi akibat penggunaan pelarut asam sitrat 10%. Namun, selama penyimpanan, penambahan kitosan terbukti mampu menekan laju penurunan pH serta menahan lonjakan total asam jika dibandingkan dengan kontrol. Selain itu, kadar gula pada perlakuan kitosan terbukti lebih stabil dan lebih tinggi dibandingkan kontrol karena kitosan mampu menghambat aktivitas mikroba pemecah karbohidrat. Secara keseluruhan, penambahan kitosan mampu mempertahankan stabilitas kimia dan menghambat kerusakan fermentatif pada minuman sari tebu selama masa penyimpanan.