Pengaruh Penggunaan Sourdough terhadap Sifat Reologi dan Umur Simpan Roti (Tinjauan Komprehensif) - Syaharani Fauzia; Wilna Iznilillah (Karimah Tauhid, 2026)
Teknologi sourdough dikenal luas mampu meningkatkan kualitas reologi dan karakteristik sensoris roti melalui fermentasi alami bakteri asam laktat (BAL) dan khamir. Namun, pengaruh spesifik interaksi mikrobioma dan manajemen teknis terhadap stabilitas komunitas dan biopreservasi produk belum sepenuhnya dipetakan secara global. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis bagaimana parameter proses dan faktor lingkungan menentukan identitas mikrobiologis serta kualitas fungsional produk akhir. Metodologi dilakukan melalui studi meta-analisis dan eksperimen kompetisi berpasangan inokulasi 1:1 antara berbagai spesies BAL dan khamir selama enam siklus pemindahan (48 jam/siklus) untuk menguji konsistensi komunitas. Pengumpulan data mencakup profil pH, identifikasi taksonomi menggunakan amplicon sequencing, dan analisis jaringan ko-oksistensi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa karakteristik fungsional roti sangat ditentukan oleh manajemen teknis, seperti suhu penyimpanan dan usia starter. Spesies Lactobacillus sanfranciscensis teridentifikasi sebagai indikator utama pada starter tua, sementara Lactobacillus brevis menunjukkan daya saing tertinggi dalam mempertahankan ketersediaan asam organik untuk biopreservasi alami tanpa pengawet sintetis. Interaksi antagonisme alami ditemukan efektif menghambat kontaminan biologis. Meskipun demikian, variabilitas akibat fluktuasi iklim lokal tetap menjadi batasan dalam standardisasi produk. Penelitian ini mengimplikasikan pentingnya pemilihan strain kompetitif untuk pengembangan produk clean label di industri pangan fungsional.