Review Teknologi Serealia dan Bakery: Fermentasi Sourdough, Enzim, dan Serat Pangan untuk Peningkatan Mutu Roti - Salman Septira; Wilna Iznilillah (Karimah Tauhid, 2026)
Teknologi serealia dan bakery berkembang untuk menjawab kebutuhan produk roti yang lebih bermutu, sehat, stabil, dan sesuai dengan tren clean label. Artikel ini bertujuan menelaah peran fermentasi sourdough, aplikasi enzim, dan pemanfaatan serat pangan dalam peningkatan mutu roti berbasis serealia. Metode yang digunakan adalah literature review naratif terhadap artikel jurnal 2019-2025 yang diperoleh dari ScienceDirect, Springer, Wiley, Google Scholar, dan jurnal terbuka yang relevan. Hasil review menunjukkan bahwa sourdough memperbaiki cita rasa, aroma, daya cerna, ketersediaan mineral, dan umur simpan melalui aktivitas bakteri asam laktat serta ragi. Enzim seperti amilase, protease, xilanase, lipase, dan oksidase membantu mengatur reologi adonan, struktur crumb, volume, kelembutan, dan perlambatan staling. Pada produk gluten-free, enzim berperan sebagai pengganti sebagian fungsi gluten, meskipun formulasi tetap memerlukan penyesuaian bahan pengikat dan kadar air. Serat pangan dari wholegrain, triticale, beras cokelat berkecambah, dan inulin meningkatkan nilai fungsional, tetapi dapat menurunkan volume bila tidak dikontrol. Kesimpulannya, kombinasi sourdough, enzim, dan serat pangan dapat menjadi strategi teknologi bakery yang efektif bila dosis, jenis tepung, starter, waktu fermentasi, dan proses pemanggangan dioptimalkan.