Kajian Sistematis Pengaruh Kadar Air terhadap Munculnya Cacat Fisik pada Produk Ikan Kering Selama Pengeringan dan Penyimpanan - Noer Laela Rahmawati; Raden Siti Nurlaela; Distya Riski Hapsari (Karimah Tauhid, 2026)
Ikan kering merupakan salah satu produk olahan perikanan yang banyak dikonsumsi karena memiliki umur simpan yang lebih panjang dibandingkan ikan segar. Kadar air menjadi parameter penting yang memengaruhi mutu fisik, sensori, dan daya simpan produk ikan kering. Ketidakseimbangan kadar air selama proses pengeringan dan penyimpanan dapat menyebabkan berbagai cacat fisik yang menurunkan kualitas produk. Kajian ini bertujuan untuk menganalisis pengaruh kadar air terhadap munculnya cacat fisik pada produk ikan kering selama pengeringan dan penyimpanan. Penelitian dilakukan menggunakan metode kajian sistematis dengan menelaah berbagai artikel ilmiah nasional yang terbit pada tahun 2015–2026 dan membahas mutu sensori, proses pengeringan, kadar air, serta kualitas produk ikan asin. Data dianalisis secara deskriptif untuk mengidentifikasi hubungan antara kadar air dan perubahan mutu produk. Hasil kajian menunjukkan bahwa kadar air yang terlalu rendah dapat menyebabkan pengerasan tekstur, kerapuhan, penyusutan jaringan, perubahan warna, dan fenomena case hardening. Sebaliknya, kadar air yang terlalu tinggi meningkatkan aktivitas air sehingga mendukung pertumbuhan mikroorganisme, mempercepat kerusakan, menurunkan kualitas aroma, dan memperpendek umur simpan produk. Oleh karena itu, pengendalian kadar air selama pengeringan dan penyimpanan sangat penting untuk menjaga mutu fisik, sensori, dan stabilitas produk ikan kering.