Pengolahan Limbah Kulit Buah Nanas (Ananas Comosus) menjadi Minuman Probiotik Tepache - Melda Putri Rahayu; Sabila Anisa Rullia; Arlita Nada Putri; Ashila Maziyya Fairuz Firdaus; Gita Nur Eriani; Amanda Artatia Putri; Intan Kusumaningrum; Tiara Amanda Lestari (Karimah Tauhid, 2026)
Nanas (Ananas comosus) merupakan salah satu jenis buah yang umum dibudidayakan dan dikembangkan di Indonesia, yang dapat tumbuh dengan baik di lingkungan tropis negara ini. Salah satu hasil sampingan yang dihasilkan dalam jumlah banyak dari pengolahan buah nanas adalah kulitnya, meskipun bagian ini masih mengandung beragam senyawa bioaktif dan nutrisi yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan pangan fungsional. Senyawa bioaktif yang terdapat dalam kulit nanas sangat bervariasi dan melimpah, termasuk flavonoid, bromelin, tanin, oksalat, dan pitat. Bromelin, yang merupakan enzim pengurai protein, berfungsi untuk memecah molekul protein dan menghambat pertumbuhan mikroba dengan cara memutus ikatan protein di dalam bakteri. Tahapan yang dilakukan meliputi fermentasi kulit nanas dengan penambahan gula dan air selama tiga hari (72 jam), diikuti dengan pengamatan organoleptik terhadap warna, rasa, aroma, dan pembentukan buih. Hasil pengamatan menunjukkan bahwa selama proses fermentasi, karakteristik larutan berubah dari jernih menjadi kuning keruh, dengan rasa yang beralih dari manis menjadi manis asam, muncul aroma khas fermentasi, dan terlihat adanya buih serta sedikit karbonasi. Perubahan ini terjadi akibat aktivitas mikroorganisme, terutama bakteri asam laktat, yang mengubah gula menjadi asam laktat, etanol, karbon dioksida, serta menghasilkan energi. Dengan demikian, kulit nanas memiliki potensi untuk digunakan sebagai bahan baku untuk minuman probiotik yang bernilai tambah sekaligus membantu mengurangi limbah di sektor agroindustri.