Mutu Mikrobiologik Pangan sebagai Indikator Keamanan dan Kualitas Produk Pangan: Sebuah Kajian Literatur - Herry Muhammad Zikrillah; Raden Siti Nurlaela; Distya Riski Hapsari (Karimah Tauhid, 2026)
Keamanan dan kualitas pangan merupakan aspek penting yang menentukan kelayakan suatu produk pangan untuk dikonsumsi. Salah satu parameter yang digunakan dalam evaluasi keamanan pangan adalah mutu mikrobiologik, yaitu karakteristik pangan yang dinilai berdasarkan keberadaan, jumlah, dan jenis mikroorganisme yang terdapat dalam produk. Mikroorganisme tertentu dapat berperan dalam proses pengolahan pangan, namun keberadaan mikroorganisme patogen dan pembusuk dapat menyebabkan penurunan mutu serta risiko kesehatan bagi konsumen. Artikel review ini bertujuan untuk membahas peran mutu mikrobiologik sebagai indikator keamanan dan kualitas produk pangan, meliputi mikroorganisme indikator, faktor yang memengaruhi pertumbuhan mikroba, metode analisis mikrobiologik, serta strategi pengendalian mutu pangan. Metode yang digunakan dalam penyusunan artikel ini adalah kajian literatur terhadap berbagai artikel ilmiah nasional dan internasional terkait mutu mikrobiologik pangan. Hasil kajian menunjukkan bahwa parameter mikrobiologik seperti Total Plate Count (TPC), coliform, Escherichia coli, Salmonella spp., kapang, dan khamir dapat digunakan untuk menentukan tingkat keamanan dan kualitas produk pangan. Pengendalian melalui penerapan higiene sanitasi, GMP, HACCP, serta teknologi pengolahan pangan diperlukan untuk mempertahankan mutu mikrobiologik produk pangan.