Literature Review : Pengaruh Bahan Baku terhadap Mutu Kimia Hard candy - Lusy Ocktaviani; Raden Siti Nurlaela; Distya Riski Hapsari (Karimah Tauhid, 2026)
Hard candy termasuk produk konfeksioneri yang diperoleh dari proses pemanasan campuran sukrosa dan sirup jagung pada suhu yang tinggi. Proses pembuatan hard candy diawali dengan persiapan ekstrak yang berasal dari buah atau bahan nabati lainnya. Ekstrak tersebut kemudian dicampurkan dengan bahan-bahan lain, seperti pemanis dan bahan tambahan sesuai formulasi. Kualitas hard candy dipengaruhi oleh berbagai faktor yang saling berkaitan, mulai dari formulasi bahan, proses produksi, hingga kondisi penyimpanan. Salah satu indikator penting dalam menilai mutu permen keras adalah aspek kimia, yang mencakup kadar air, kadar abu, dan kadar gula reduksi. Metode literature review yang digunakan yaitu dengan mengumpulkan dan menganalisis berbagai artikel ilmiah yang membahas pengaruh bahan pangan sebagai bahan baku terhadap mutu kimia hard candy. Hasil kajian menunjukan kadar air paling rendah yaitu hard candy dengan bahan baku Gulma Suruhan (Peperomia pellucida) dengan kadar air 0,43% dan kadar air tertinggi yaitu dengan bahan baku daun sirih bubuk dan daun suji bubuk dengan kadar air 3,10%. Kadar abu pada hard candy minyak atsiri daun kemangi dan ekstrak daun kelor memiliki kadar abu 2,19% yang menunjukan melebihi standar yang berlaku. hasil kadar gula reduksi pada hard candy daun sirih bubuk dan daun suji bubuk memiliki kadar gula reduksi 83,55% yang menunjukan melebihi standar yang berlaku. Jenis dan komposisi bahan baku berpengaruh nyata terhadap mutu kimia hard candy, terutama pada parameter kadar air, kadar abu, dan kadar gula reduksi.