Pemanfaat Limbah Kulit Buah Naga Merah (Hylocereus Polyrhizus) sebagai Minuman Fermentasi Menggunakan Starter Yogurt Culture Live - Detya Zalfa; Andita Nurintania M; Rizka Rahmania; Syifa Fauziyah Febriyani; Siti Anisa; Intan Kusumaningrum; Tiara Amanda Lestari (Karimah Tauhid, 2026)
Kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) merupakan limbah agroindustri yang memiliki kandungan senyawa bioaktif seperti betasianin, polifenol, flavonoid, dan serat pangan yang berpotensi dimanfaatkan sebagai bahan baku pangan fungsional. Penelitian ini bertujuan mengembangkan minuman fermentasi berbahan dasar kulit buah naga merah menggunakan yogurt culture live sebagai starter fermentasi serta mengamati karakteristik produk yang dihasilkan selama fermentasi 48 jam. Bahan yang digunakan terdiri atas 100 g kulit buah naga merah, 500 mL air, 50 g gula pasir, dan 3 sendok makan yogurt culture live. Fermentasi dilakukan pada suhu ruang (±28–32°C) selama 48 jam dengan pengamatan pada jam ke-24 dan ke-48 meliputi warna, aroma, rasa, tekstur, pembentukan endapan, gelembung/busa, serta keberadaan jamur. Hasil penelitian menunjukkan bahwa fermentasi menghasilkan perubahan karakteristik sensoris berupa peningkatan aroma dan rasa asam khas yogurt, terbentuknya gelembung sebagai indikator aktivitas bakteri asam laktat, serta pemisahan fasa (sineresis) dan gumpalan putih akibat koagulasi protein kasein. Tidak ditemukan pertumbuhan jamur selama fermentasi. Setelah pengocokan, produk menghasilkan minuman berwarna merah muda homogen dengan aroma dan cita rasa fermentasi yang khas. Hasil penelitian menunjukkan bahwa limbah kulit buah naga merah berpotensi dimanfaatkan sebagai bahan baku minuman fermentasi fungsional yang bernilai tambah dan ramah lingkungan, meskipun masih diperlukan analisis fisikokimia, mikrobiologi, dan organoleptik yang lebih komprehensif untuk mendukung pengembangan produk.