PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG BAWANG DAYAK (ELEUTHERINE PALMIFOLIA (L) MERR) TERHADAP NILAI GIZI, SENSORI, INDEKS GLIKEMIK NUGGET IKAN KEMBUNG - Elga Julita; Febriana Muchtar; Rizki Eka Sakti Kohali (VARIABLE RESEARCH JOURNAL, 2026)
Diabetes melitus merupakan penyakit metabolik yang memerlukan pengaturan pola makan melalui konsumsi pangan berindeks glikemik rendah. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh penambahan tepung bawang dayak (Eleutherine palmifolia (L.) Merr.) terhadap karakteristik sensori, kandungan gizi, dan indeks glikemik nugget ikan kembung. Penelitian merupakan penelitian eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap non-faktorial yang terdiri dari empat perlakuan, yaitu P0 (0%), P1 (3%), P2 (6%), dan P3 (9%) serta tiga ulangan. Uji sensori dilakukan menggunakan pengujian tingkat kesukaan dengan skala hedonik 1-5 pada 30 panelis tidak terlatih dan dianalisis menggunakan uji Kruskal-Wallis serta Mann-Whitney. Formula terbaik ditentukan dengan metode De Garmo, kemudian dianalisis kandungan gizi dan indeks glikemiknya. Hasil menunjukkan penambahan tepung bawang dayak berpengaruh signifikan terhadap seluruh parameter sensori. Perlakuan terbaik adalah P1 (3%) dengan kadar air 56,37%, abu 1,23%, protein 13,96%, lemak 8,80%, karbohidrat 18,10%, serat 1,62%, serta indeks glikemik 60,98 (kategori sedang). Nugget ikan kembung dengan penambahan tepung bawang dayak berpotensi sebagai alternatif kudapan fungsional bagi penderita diabetes melitus.