Kualitas Minyak Goreng Ditinjau dari Bilangan Peroksida Berdasarkan Frekuensi Penggorengan dan Jenis Minyak - Riko Edwin Pratama; Eny Winaryati; Andari Puji Astuti (JST (Jurnal Sains dan Teknologi), 2025)
Minyak goreng banyak digunakan dalam proses memasak. Namun, penggunaan berulang dapat menyebabkan reaksi hidrolisis dan oksidasi yang berbahaya bagi kesehatan. Masyarakat Indonesia sering menggoreng tempe kedelai. Tujuan penelitian ini adalah untuk menganalisis kualitas minyak goreng dalam kategori harga mahal, sedang, dan murah berdampak pada nilai bilangan peroksida setelah penggorengan berulang kali. Penelitian ini menggunakan desain eksperimental laboratorium, penelitian ini melibatkan penggunaan tiga jenis minyak goreng untuk menggoreng tempe kedelai empat kali, dengan dua potong tempe per siklus. Minyak dipanaskan hingga 150–165°C. Sampel 50 gram diambil dari setiap penggorengan untuk menghitung konsentrasi peroksida. Hasil penelitian menunjukkan bahwa jumlah peroksida meningkat seiring dengan frekuensi penggorengan. Minyak goreng murah, yang digunakan pada penggorengan keempat, memiliki nilai tertinggi 10,111 mek O2/kg, melebihi batas tertinggi SNI 3741:2013. Hasil ini menunjukkan bahwa tingkat kerusakan minyak selama penggunaan berulang dipengaruhi oleh kualitas awal minyak. Oleh karena itu, pembatasan penggunaan ulang dan penggunaan minyak goreng berkualitas tinggi sangat penting untuk menjaga keamanan pangan dan kesehatan pelanggan.