The Effect of Nile Tilapia (Oreochromis niloticus) Meat and Wheat Flour Proportions on The Physicochemical Characteristics and Acceptance of Wet Noodles - Aji Sephia Adz Dzikra Rosnita; Ita Zuraida; Nurfaidah Nurfaidah; Andi Mismawati; Ratna Nurmalita Sari (Juvenil, 2026)
Mi basah merupakan produk pangan berbasis tepung terigu yang banyak dikonsumsi, namun memiliki kandungan protein relatif rendah. Penambahan daging ikan nila (O. niloticus) dilakukan sebagai upaya peningkatan nilai gizi sekaligus perbaikan mutu produk. Penelitian ini bertujuan menganalisis pengaruh proporsi daging ikan nila terhadap karakteristik fisikokimia, warna, tekstur, dan penerimaan sensori mi basah. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan lima perlakuan, yaitu penambahan daging ikan nila sebesar 0%, 10%, 20%, 30%, dan 40% terhadap tepung terigu, masing-masing tiga ulangan. Parameter yang diamati meliputi analisis proksimat, warna (L*, a*, b*), profil tekstur (hardness, cohesiveness, springiness, adhesiveness), serta uji hedonik. Hasil menunjukkan bahwa peningkatan proporsi daging ikan nila berpengaruh nyata (p0,05) terhadap kadar abu, protein, karbohidrat, warna, dan seluruh parameter tekstur, namun tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air dan lemak. Substitusi ikan meningkatkan kadar protein hingga 30,52% dan menurunkan kadar karbohidrat. Secara tekstural, mi menjadi lebih lunak dengan elastisitas dan kekompakan yang meningkat. Uji hedonik menunjukkan bahwa perlakuan 30% daging ikan nila memberikan tingkat penerimaan tertinggi dengan kategori sangat suka pada seluruh atribut sensori. Dengan demikian, penambahan 30% daging ikan nila direkomendasikan sebagai formulasi optimal karena mampu meningkatkan kandungan protein tanpa menurunkan penerimaan konsumen.