PENGARUH KONSENTRASI KITOSAN TERHADAP MUTU FISIK MINUMAN SARI TEBU SELAMA PENYIMPANAN - PUTRI AYU IRA DISTRIANI; NOVIA SUSANTI (Teknologi Hasil Pertanian, 2026)
Sari tebu (Saccharum officinarum L) merupakan minuman populer dengan umur simpan yang relatif singkat akibat perubahan sifat fisikokimia selama penyimpanan. Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi kemampuan dan pengaruh penambahan larutan kitosan dalam mempertahankan mutu fisik (warna dan viskositas) minuman sari tebu selama penyimpanan 40 jam pada suhu ruang. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) non-faktorial dengan empat taraf konsentrasi larutan kitosan (0%, 0,5%, 1%, dan 1,5%) dan tiga kali ulangan. Pengamatan parameter warna (RGB) dan viskositas (cP) dilakukan setiap 8 jam (jam ke-0, 8, 16, 24, 32, dan 40). Data dianalisis menggunakan ANOVA pada taraf 5% dan dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan berbagai konsentrasi kitosan memberikan pengaruh signifikan (p < 0.05) terhadap mutu fisik minuman sari tebu. Pada parameter warna, penambahan kitosan dengan konsentrasi yang semakin tinggi menyebabkan warna produk menjadi lebih cerah (nilai RGB meningkat). Hal ini disebabkan oleh sifat kitosan sebagai adsorben yang mengikat padatan terlarut sehingga memicu pengendapan. Pada parameter viskositas, semakin tinggi konsentrasi kitosan yang ditambahkan, semakin tinggi nilai viskositas yang dihasilkan. Nilai viskositas tertinggi diperoleh pada perlakuan kitosan 1,5% (1,42 cP) akibat kemampuan kitosan dalam mengikat air dan membentuk struktur gel. Meskipun viskositas seluruh sampel cenderung mengalami penurunan seiring lamanya masa simpan, penambahan kitosan terbukti efektif mempertahankan kekentalan produk dibandingkan sampel tanpa perlakuan. Berdasarkan parameter viskositas, kitosan berpotensi digunakan sebagai bahan penstabil fisik untuk meningkatkan kualitas minuman sari tebu.