FORMULASI RASIO PASTA KENARI (Canarium indicum L.) DAN SUSU SKIM TERHADAP MUTU FISIKOKIMIA SERTA PENERIMAAN SENSORIS ES KRIM - Basaria Imelda Situmorang; Vita Novalin Lawalata; Gilian Tetelepta (Jurnal Sains dan Teknologi Pangan, 2026)
Pasta kenari (Canarium indicum L.) berpotensi dimanfaatkan sebagai bahan baku es krim karena mengandung lemak dan protein yang dapat berkontribusi terhadap karakteristik mutu produk. Penggunaan pasta kenari sebagai bahan utama dengan proporsi susu skim yang berbeda dapat memengaruhi karakteristik fisikokimia dan penerimaan sensoris es krim. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan rasio pasta kenari dan susu skim yang menghasilkan mutu fisikokimia dan penerimaan sensoris terbaik pada es krim. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan satu faktor, yaitu rasio pasta kenari dan susu skim yang terdiri atas empat taraf perlakuan, yaitu 0:150, 50:100, 100:50, dan 150:0, dengan tiga kali ulangan. Parameter yang dianalisis meliputi total padatan terlarut, kadar lemak, kadar protein, tingkat leleh, overrun, dan penerimaan sensoris. Hasil penelitian menunjukkan bahwa rasio pasta kenari dan susu skim berpengaruh sangat nyata terhadap seluruh parameter fisikokimia dan penerimaan sensoris yang diamati. Perlakuan dengan rasio pasta kenari dan susu skim sebesar 150:0 menghasilkan total padatan terlarut 55 °Brix, kadar lemak 25,98%, kadar protein 6,77%, tingkat leleh 29,26 menit, dan overrun 33%. Perlakuan tersebut menghasilkan warna krem agak kekuningan dan rasa kenari yang disukai panelis, sedangkan teksturnya berada pada kategori agak disukai. Rasio pasta kenari dan susu skim sebesar 150:0 merupakan perlakuan terbaik berdasarkan karakteristik fisikokimia dan penerimaan sensoris es krim.