Perbandingan Organoleptik Kimchi Sawi Putih (Brassica rapa subsp. pekinensis) dengan Variasi Substrat: Tepung Ketan (Oryza sativa glutinosa) dengan Buah Pir (Pyrus communis) dan Kentang (Solanum tuberosum) - Nita Magfirah Ilyas; Adestia Tangke Padang (Indonesian Journal of Science and Public Health, 2026)
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui hasil organoleptik kimchi sawi putih dengan variasi substrat fermentasi berupa tepung ketan dan buah pir, yang dikombinasikan dengan kentang sebagai media tambahan. Pembuatan kimchi dilakukan secara sederhana melalui tahapan fermentasi suhu ruang selama 24 jam, dengan memperhatikan prinsip dasar pengawetan alami. Penilaian dilakukan melalui uji organoleptik oleh 15 panelis dengan lima parameter: penampilan, aroma, tekstur, rasa dan warna, menggunakan skala hedonik 1–5. Hasil uji menunjukkan bahwa kimchi dengan substrat tepung ketan memperoleh nilai yang lebih tinggi dalam aspek penampilan, tekstur, dan rasa, dibandingkan dengan substrat buah pir. Rata-rata skor tertinggi diperoleh pada kimchi tepung ketan dengan skor 4,2 untuk rasa, menandakan preferensi panelis yang lebih tinggi terhadap produk tersebut. Meskipun begitu, aroma dari kedua jenis kimchi masih dinilai sedang oleh sebagian panelis. Salah satu temuan penting adalah ketidakseimbangan antara jumlah bumbu dan volume sawi putih yang dapat memengaruhi persepsi sensorik secara keseluruhan. Oleh karena itu, disarankan untuk memperhatikan kembali rasio bahan agar produk akhir memiliki cita rasa yang lebih seimbang dan diterima dengan lebih baik. Hasil penelitian ini diharapkan dapat menjadi rujukan awal bagi pengembangan fermentasi pangan lokal dengan pendekatan modifikasi substrat.