EVALUASI KEAMANAN PANGAN PADA PROSES PRODUKSI KERIPIK APEL MENGGUNAKAN PENDEKATAN GMP DAN HACCP (STUDI KASUS: UKM GAPURA) - Haekal, Mohammad Husein; Oktavianty, Oke (Jurnal Rekayasa Sistem dan Manajemen Industri, 2024)
Kejadian luar biasa keracunan pangan di Indonesia menunjukkan kondisi keamanan pangan di industri pangan perlu diperhatikan. UKM Gapura merupakan perusahaan yang bergerak dalam bidang produksi pangan berupa keripik keripik apel. Berdasarkan observasi awal, terdapat beberapa penyimpangan terhadap persyaratan Good Manufacturing Pratices (GMP) dan teridentifikasi potensi bahaya pada proses produksi. Langkah awal penelitian yaitu mengidentifikasi dan menilai kesesuaian aspek GMP dalam proses produksi. Dari 18 aspek yang diamati, 12 aspek memiliki penyimpangan kategori “serius” dan “kritis”. Selanjutnya dilakukan analisis Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) dengan mengidentifikasi potensi bahaya kemudian menentukan Critical Control Point. Hasil analisis menunjukkan terdapat 6 potensi bahaya yang termasuk CCP dari 6 tahap proses yaitu proses penerimaan bahan baku, pencucian, perendaman, penggorengan, pendinginan, serta pengemasan. Kemudian, ditentukan Critical Limit untuk setiap CCP. Pada akhir penelitian diberikan rekomendasi perbaikan berdasarkan aspek GMP dengan penyimpangan kategori “serius” dan “kritis” serta prosedur pemantauan CCP agar tidak melewati batas kritis.