Karakteristik Organoleptik dan Fisikokimia Snack Bar Tepung Ubi Ungu dan Tepung Kacang Hijau - Fadhilah Nur Aini; Rindi Febriana; Aan Sofyan; Farida Nur Isnaeni (Proceeding Seminar on Food and Dietetic, 2026)
Pendahuluan: Kombinasi tepung ubi ungu dan tepung kacang hijau berpotensi menghasilkan snack bar tinggi serat, rendah indeks glikemik, dan kaya antioksidan, sehingga aman bagi penderita DM. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis mutu organoleptik, intensitas warna, kadar air, dan kandungan gizi snack bar dengan 3 variasi perlakuan yaitu F1 (40:80), F2 (48:72), dan F3 (60:60). Metode: Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental dengan rancangan acak lengkap (RAL) satu faktor, yaitu perbedaan konsentrasi tepung ubi ungu dan tepung kacang hijau pada pembuatan snack bar. Penelitian menggunakan tiga formulasi perlakuan, yaitu F1 (40:80), F2 (48:72), dan F3 (60:60). Analisis mutu organoleptik dilakukan menggunakan uji hedonik terhadap 15 panelis semi terlatih, sedangkan intensitas warna dianalisis menggunakan chromameter, kadar air dengan metode termogravimetri menggunakan Kern DAB 100-3 moisture analyzer, dan kandungan gizi dihitung secara empiris menggunakan Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI) 2020. Analisis data dilakukan menggunakan uji Shapiro-Wilk dan Kruskal-Wallis serta dilanjutkan dengan Duncan's Multiple Range Test (DMRT) apabila terdapat perbedaan antar perlakuan. Hasil: Variasi konsentrasi tepung ubi ungu dan tepung kacang hijau berpengaruh signifikan terhadap tingkat kesukaan rasa, tetapi tidak berpengaruh signifikan terhadap warna, aroma, tekstur, dan penilaian keseluruhan. Formula F3 memiliki nilai mutu organoleptik tertinggi. Peningkatan konsentrasi tepung ubi ungu menyebabkan penurunan nilai L* serta peningkatan nilai a* dan b*. Kadar air snack bar berkisar 23,73- 25,54% dan memenuhi standar pangan semi basah, dengan kecenderungan meningkat seiring bertambahnya konsentrasi tepung ubi ungu. Formula F3 memiliki kandungan energi tertinggi. Simpulan: Terjadi peningkatan tingkat kesukaan terhadap seluruh parameter organoleptik, nilai a*, dan nilai b* serta penurunan nilai L* seiring peningkatan konsentrasi tepung ubi ungu.