KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN SENSORI PERMEN JELLY PADA BERBAGAI RASIO SARI KOPI LIBERIKA (Coffea liberica) DAN SARI KASKARA - Hasbullah, Hasbullah; Lestari, Oke Anandika; Dewi, Yohana Sutiknyawati Kusuma (Jurnal Sains Pertanian Equator, 2026)
Permen jelly merupakan permen lunak yang dibuat dengan menambahkan hidrokoloid dengan tujuan mengubah tekstur yang lebih kenyal agar disukai anak-anak. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan rasio sari kopi dan sari kaskara yang menghasilkan karakteritik fisikokimia dan sensori permen jelly. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) yang terdiri dari 1 faktor dan 5 perlakuan. Penelitian ini terdiri dari formulasi yang dibagi menjadi 5 perlakua berupa rasio sari kopi liberika dan sari kaskara dengan konsentrasi 100%:0%, 75%:25%, 50%:50%, 25%:75%, 0%:100%. Analisis data digunakan yaitu Analisis of Varian (ANOVA) pada taraf signifikansi 5%. Kadar air, Gula Reduksi, Aktivitas Antioksidan, Warna dan Karakteristik sensori dengan kombinasi sari kopi dan sari kaskara pada penelitian ini memperoleh perlakuan terbaik pada kombinasi 50% sari kopi dan 50% sari kaskara dengan nilai kadar air 19,08%, gula reduksi 19,08%, antioksidan 59,40%, warna L* 36,88%, a*1,08%, b*1,28, dan nilai sensori warna hitam kecokelatan atau orange (3,80), memiliki aroma kopi (3,00), rasa manis (3,00), tekstur kenyal (3,20), penampakan mengkilat (3,13), dan kesukaan secara keseluruhan suka (3,43).