PEMANFAATAN FERMENTASI LIMBAH KUBIS (Brassica oleracea var. capitata) SEBAGAI PENGAWET ALAMI DAGING AYAM MELALUI PROSES ENSILING - Esi, Aurelia (BIOTIN, 2016)
Usaha penyediaan daging ayam memerlukan perhatian khusus karena daging ayam bersifat mudah rusak ((perishable foods ) dan cepat tercemar oleh pertumbuhan mikroorganisme. Cairan ensiling hasil fermentasi limbah kubis berpotensi sebagai pengawet alami, karena memiliki kandungan asam  laktat yang bersifat menghambat bakteri pembusuk. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh fermentasi limbah kubis (Brasicca oleracea var. capitata) sebagai pengawet alami pada daging ayam melalui proses ensiling. Penelitian ini dilakukan dengan empat perlakukan yaitu tanpa perendaman (kontrol), daging ayam direndam selama 1 jam, daging ayam direndam selama 2 jam dan daging ayam direndam selama 3 jam. Perendaman dilakukan menggunanakan cairan ensiling hasil feremntasi limbah kubis melalaui proses ensiling. Pengamatan aspek mikrobiologi dilakukan dengan metode analisis data hasil penelitian  secara deskriptif berdasarkan tabel dan grafik. Selain itu untuk  menentukan Batas Maksimum Cemaran Mikrobia (BMCM) setiap sampel dilakukan dengan cara membandingkan batas cemaran menurut SNI-7388:2009. Berdasarkan hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa cairan ensiling dapat digunakan sebagai pengawet alami pada daging ayam melalui proses ensiling. Data hasil penelitian menunjukkan bahwa, nilai terbaik untuk pengukuran pH diperoleh  berturut- turut pada perlakuan PE 3 jam 4,7 diikuti PE 2 jam 5,2 dan PE 1 jam 7,3. Hasil terbaik melalui perhitungan jumlah total koloni bakteri diperoleh berturut-turut pada perlakuan PE 3 jam senilai 250,67 cfu/ml diikuti PE 2 jam 251,33 cfu/ml, dan PE 1 jam 356,67 cfu/ml. Pada ketiga perlakuan ini yang masih memenuhi standar maksimum cemaran mikrobia adalah P3 (PE 3 jam) dengan batas maksimum 1x106 cfu/gram. Kata kunci: Cairan ensiling, limbah kubis, pengawet alami