Upaya Memperbaiki Warna Gula Semut dengan Pemberian Na-Metabisulfit - I Nengah Kencana Putra (Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 2016)
Gula semut merupakan gula merah dalam bentuk serbuk yang terbuat dari nira yang dihasilkan dari pohon enau, lontar, dan kelapa secara tradisional.  Salah satu masalah dalam produksi gula semut, adalah terjadinya perubahan warna menjadi semakin coklat selama penyimpanan.  Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi pemberian Na-metabisulfit pada pembuatan terhadap warna gula semut yang dihasilkan, dan juga mengetahui pengaruhnya terhadap stabilitas warna gula semut selama penyimpanan.  Penelitian dirancang dengan rancangan acak kelompok (RAK) dengan 4 perlakuan konsentrasi pemberian Na-metabisulfit yaitu 0, 100, 200, dan 300 ppm.  Untuk mengetahui perubahan warna gula semut selama penyimpanan, dilakukan pengamatan terhadap kecoklatan gula semut setiap 15 hari selama 6 bulan.  Hasil penelitian menunjukkan penambahan Na-metabisulfit berpengaruh pada  warna,  rasa, dan kadar sukrosa gula semut, namun tidak berpengaruh pada aroma, tekstur, kadar air, dan gula pereduksi gula semut.  Pemberian Na-metabisulfit dapat memperbaiki warna, dan rasa gula semut.  Konsentrasi pemberian Na-metabisulfit optimal pada pembuatan gula semut adalah 200 ppm.  Selama penyimpanan terjadi peningkatan intensitas kecoklatan gula semut, dan pemberian Na-metabisulfit dapat mengurangi intensitas kecoklatan sampai 6 bulan penyimpanan.