Intensitas Kecoklatan dan Aroma Skim Susu Kambing Akibat Poses Glikasi dengan Rare Sugar (D- dan L-psicose) dan D-glucose - Ririn Hidayanti; Ahmad Ni'matullah Al-Baarri; Setya Budi Muhammad Abduh (Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 2014)
Penelitian ini dilakukan untuk mendapatkan data secara ilmiah pengaruh penambahan rare sugar (D-psicose, L-psicose) dan D-glucose pada skim susu kambing melalui proses glikasi terhadap intensitas kecoklatan dan aroma. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan dan 7 kali ulangan untuk pengujian intensitas kecoklatan dan pengujian aroma menggunakan uji organoleptik dengan 25 panelis agak terlatih. Perlakuan yang diterapkan adalah T1 = skim susu kambing dan gula D-psicose 4%, T2 = skim susu kambing dan gula L-psicose 4% dan T3 = skim susu kambing dan gula D-glucose 4%. Data pengaruh perlakuan terhadap intensitas kecoklatan diolah secara ANOVA pada taraf signifikasi 5%, pengaruh yang nyata yang dihasilkan dari perlakuan diuji lanjut dengan Duncan Multiple Range Test, adapun data uji aroma dianalisis secara non parametrik dengan metode Kruskal Wallis. Keduanya diolah menggunakan bantuan software SPSS 16.0. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan berbagai macam gula (D-psicose, L-psicose, D-glucose) berpengaruh nyata (P<0,05) terhadap intensitas kecoklatan namun tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap aroma skim susu kambing. Nilai intensitas kecoklatan yang ditunjukkan dari nilai absorban yaitu 0,13-0,15 dan kategori aroma adalah dari agak tidak beraroma goaty hingga tidak beraroma goaty. Intensitas kecoklatan yang berbeda dimungkinkan adanya perbedaan letak gugus karbonil antara gula D-psicose dan D-glucose.