INTENSITAS WARNA DAN PROFIL PROTEIN PADA SUSU KERBAU DARI REAKSI GLIKASI DENGAN PENAMBAHAN GULA D-SORBOSA, D-FRUKTOSA, L-FRUKTOSA DAN D-GLUKOSA - Ahmad Ni'matullah Al-Baarri; Nashihatul Fuadah; Anang Mohamad Legowo (Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 2014)
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui dan menganalisis intensitas warna serta profil protein pada susu kerbau dari reaksi glikasi dengan penambahan gula D-sorbosa, D-fruktosa, L-fruktosa, dan D-glukosa. Materi yang digunakan penelitian ini adalah susu kerbau, gula D-sorbosa, D-fruktosa, L-fruktosa D-glukosa, Sodium Phosphate Buffer pH 7,4; 10mM, SDS ( Sodium Dodecyl Sulfate), aquades, H2O, amonium persulfat, 1 N HCl, TRIS, TEMED, methanol, acrylamide, bis acrylamide, mercaptoetanol, coomassie brilliant blue, asam asetat. Penelitian ini dilaksanakan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan dan 5 ulangan. Perlakuan yang diterapkan yaitu penambahan gula D-sorbosa 4% (T1), penambahan gula D-fruktosa 4% (T2), penambahan gula L-fruktosa 4% (T3), penambahan gula D-glukosa 4% (T4). Variabel yang diamati adalah intensitas warna dan profil protein. Data yang diperoleh dianalisis dengan sidik ragam pada galat 5% untuk parameter intensitas pencoklatan dan analisis deskriptif kuantitatif dan deskriptif kualitatif untuk parameter profil protein. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa tidak ada pengaruh nyata penambahan gula terhadap perubahan warna (p>0,05) pada masing-masing perlakuan. D-glukosa memberikan warna coklat yang lebih besar dibanding D-fruktosa, L-fruktosa, dan D-sorbosa. D-sorbosa menunjukkan pita protein laktoferin, serum albumin, αS2–kasein, β-kasein yang menyimpang jika dibandingkan dengan gula D-glukosa, D-fruktosa, dan L-fruktosa. Pita protein dengan penambahan gula D-sorbosa menunjukkan reaksi glikasi yang lebih sempurna jika dibandingkan gula-gula lain yang ditunjukkan dengan band yang lebih lebar dan tipis.Kata kunci: susu kerbau, intensitas warna, profil protein.